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¿Cómo afecta la velocidad de congelación a la calidad de los productos congelados?
La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos congelados dependiendo del alimento. A bajas velocidades se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen a tamaños relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al romper paredes celulares y presentar un exudado acuoso al descongelar el producto.
¿Cuáles son las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelación?
Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelación generalmente son inferiores a -18ºC. A esas temperaturas no hay posibilidad de crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la de los enzimas endógenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto.
¿Cómo se hace la congelación por aire en buenas condiciones?
La congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente diseñados para este fin, como son los túneles de congelación, los congeladores de banda transportadora y los de lecho fluidizado.
¿Cuáles son las ventajas del uso de un líquido como un medio de congelación?
El uso de un líquido como un medio de congelación tiene la ventaja de sus altos coeficientes de transmisión de calor por convección. Es un método de congelación menos usado que el aire, pues el producto debe ser compatible con el líquido o tener una envoltura especial que evite el contacto directo.
¿Qué es la congelación y para qué sirve?
La congelación es la técnica más convincente para la conservación de alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda retenido en su mayor parte, de modo de que el producto congelado se parece al alimento fresco. El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible
¿Cuál es el sistema más común de congelación?
El aire es el sistema más común de congelación. Se debe dejar en claro que una cámara de conservación de congelados no debe considerarse un sistema de congelación. Las velocidades de congelación que se consiguen en cámara son muy pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será siempre baja.