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¿Cómo afecta la temperatura al almidón?
La utilización de las temperaturas 4ºC, 15ºC y 40ºC y diferentes pH afectaron el rendimiento del almidón. La temperatura de 40°C favoreció la velocidad de precipitación de almidón, mientras que las temperaturas de refrigeración tuvieron los mejores rendimientos de almidón.
¿Qué es la temperatura de Gelatinizacion del almidón?
Esto es debido a su alta temperatura de gelatinización (72,5 °C), aunque entre los 70 y 90 °C, los gránulos de todos los almidones se hinchan gradualmente a medida que se aumenta la temperatura.
¿Qué factores impiden la Gelatinizacion del almidón?
Los factores que afectan a la gelatinización son los lípidos, el ratio amilasa:amilopectina, el contenido de humedad, el procesado y la velocidad de avance de la rosca del extrusionador y el tamaño de partícula.
¿Qué le ocurre en el proceso de gelatinización al almidón?
La gelatinización es un proceso irreversible de transición de fase, donde los gránulos de almidón se unen para formar una red polimérica amorfa.
¿Cómo afecta el pH al almidón?
De acuerdo con lo referenciado por Badui (2006), los valores de pH menores a 5 o mayores de 7, tienden a reducir la temperatura de gelatinización y acelerar el proceso de cocción, lo que puede ser la razón del comportamiento del almidón modificado, con pH promedio de 1,7.
¿Cómo afecta la temperatura el pH de la solución?
Cuando hay un incremento en la temperatura, el pH disminuye, de igual forma una disminución de temperatura implica un aumento en el pH. La causa de que se afecte el pH del agua por la temperatura es que cuando aumenta la temperatura, las moléculas tienden a separarse en sus elementos: hidrógeno y oxígeno.
¿Qué indica la temperatura de gelatinización?
Ti (°C) Temperatura inicial de gelatinización: es la temperatura a la cual el almidón comienza a perder su ordenamiento molecular, donde los puentes de hidrógeno de la región amorfa del gránulo se rompen permitiendo que el agua se asocie a los grupos hidroxilos libres de agua.
¿Qué es la gelatinización de los almidones?
La gelatinización del almidón significa un aumento de la viscosidad de la masa y se traduce en la fijación de la miga. Para entonces la masa deja de espandirse y se forma el volumen final del pan durante la cocción.
¿Que se entiende por gelatinización del almidón y por qué es importante?
La gelatiniza- ción es quizá la transición más importante del almidón. Es una transición de orden–desorden que sufren los polímeros de almidón sometidos a procesos de calentamiento lo cual tiene gran impacto en el procesamiento, calidad y estabilidad de los productos basados en almidón [2, 3, 4, 5, 6, 7].
¿Cuál es el pH del almidón?
TABLA 1
| Almidón | L | pH |
|---|---|---|
| AMDC | 98.4 b | 4.94 a |
| AMDN | 97.3 a | 6.99 d |
| AMSC | 98.5 b | 5.25 b |
| AMSN | 97.7 a | 6.65 c |