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¿Qué función tiene el agua en la masa?
El agua es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la masa, siendo las más interesantes a nivel de masa: la hidratación del almidón, la disolución y distribución de los ingredientes, favorecer el proceso enzimático y regular la fermentación.
¿Cuál es la temperatura del agua para hacer pan?
Fórmula sencilla para calcular la temperatura del agua de una masa de pan o pizza
| Factores para calcular la temperatura de agua | Temp |
|---|---|
| Ejemplo temperatura ideal para realizar una masa blanda 26°C, multiplicamos por la temperatura que queremos obtener | 26*3=78– |
| Restemos la temperatura ambiente | 23°C |
¿Qué temperatura debe tener el agua para la levadura?
No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Una pequeña cantidad de agua a temperatura ambiente o un poco templada hará que funcione mejor. Hay que saber que a nuestra levadura la matamos por encima de los cuarenta y cinco grados.
¿Qué pasa si la masa tiene mucha agua?
Se considera que una masa es de alta hidratación cuando la cantidad de agua que se añade a la misma oscila entre el 65 y el 90 \%. Son masas de textura muy blanda, pegajosa, extensibles y de aspecto brillante. Su tiempo de amasado se alarga debido a que el exceso de hidratación dificulta la formación del gluten.
¿Cuál es la función del huevo en la masa del pan?
Al mismo tiempo, los huevos hacen que nuestros panes sean más suaves y blandos, con una textura más ligera, y con migas más delicadas. Si se mezclan con azúcar, los huevos ayudan a atrapar y mantener el aire, lo suficiente para dar ligereza y altura a lo que horneamos, pero además les agrega humedad y sabor.
¿Cómo influye la temperatura en la fermentación de la masa de pan?
La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida ésta durante la fermentación. Si la temperatura está por debajo de 25º C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída y aplastada, y con poca tolerancia.
¿Qué pasa si se fermenta mucho la masa?
Y hay que controlar los tiempos: Una fermentación excesivamente larga hará que la corteza nos quede muy gruesa. La temperatura ambiente también es muy importante.