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¿Qué es la fermentación láctica en alimentos?
La fermentación láctica se produce a partir de bacterias lácticas y, en algunos casos, determinadas levaduras en un proceso colaborativo. Las bacterias convierten los azúcares (lactosa) del alimento en ácido láctico. Este es el caso del yogur, otras leches fermentadas, las aceitunas, el chukrut o el kimchi.
¿Qué alimentos contienen las bacterias lácticas?
Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis.
¿Cómo se produce fermentación láctica?
Técnicamente consiste en la transformación de piruvato en lactato en una sola etapa. Ocurre principalmente en los tejidos animales, en algunas variedades de hongos y en bacterias del ácido láctico de los géneros Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus y algunas especies de Lactobacillus.
¿Dónde se encuentran las bacterias lácticas?
Las bacterias ácido lácticas (BAL) están presentes en la alimentación del hombre desde hace mucho tiempo y es posible encontrarlas en diferentes productos de leche fermentada como jocoque y yogurt, también se encuentran en quesos frescos y madurados, en diferentes carnes y sus productos y en algunas hortalizas.
¿Que producen las bacterias lácticas?
Además de producir el ácido láctico, las bacterias acidificantes, llamadas también bacterias iniciadoras, contribuyen al sabor, aroma, textura y el valor nutricional de alimentos fermentados a través de la producción de exopolisacáridos (EPS) y modificación proteínas [2], lo anterior debido a su actividad metabólica …
¿Qué es la fermentación láctica?
7 7. Solución de problemas 7.1 Quizá te interesen estos otros artículos… La fermentación láctica es un método de conservación de la comida, que además mejora los nutrientes contenidos en los alimentos que se someten a este proceso.
¿Cuál es el papel de las fermentaciones lácticas en la cocina asiática?
En las cocinas asiáticas se han empleado frecuentemente las fermentaciones lácticas en el procesado de alimentos desde tiempos prehistóricos. En la cocina china tradicional el empleo de los productos lácteos fermentados, denominados «Lao» ha jugado un papel importante en los pueblos nómadas Han del norte de China.
¿Qué es la fermentación láctica de cereales?
La fermentación láctica de cereales mejora la calidad de los alimentos mediante la mejora de su sabor, así como de sus propiedades nutricionales, eliminando algunas de las propiedades tóxicas de sus productos.
¿Es deseable la fermentación del ácido láctico en los alimentos?
La fermentación del ácido láctico en los alimentos es a veces deseable, pero en otros casos altamente indeseable. Las bacterias del ácido láctico causan el deterioro de las carnes así como de los vegetales. La producción del ácido láctico hace que los productos se vuelvan agrios y poco apetecibles.