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¿Qué es la capacidad espumante?
Propiedad que se produce con la incorporación de aire a una sustancia líquida por acción del batido.
¿Qué características tienen los alimentos con mayor capacidad de formación de espuma?
Las proteínas de bajo peso molecular, solubles y flexibles, forman espuman con alta capacidad de retención de aire. Estabilidad: La proteína debe formar un film rígido y viscoelástico estable que rodee a la burbuja de gas.
¿Qué son las espumas proteicas?
La propiedad espumante de una proteína se refiere a su habilidad de formar una película delgada y resistente en una interfase líquido-gas, de manera que grandes cantidades de burbujas de gas puedan ser incorporadas y estabilizadas. La proteína debe migrar a la interfase, adsorberse y reorganizarse.
¿Cómo se mide la estabilidad de una espuma?
El método NIBEM mide el período del descenso de la espuma en tres alturas diferentes, después del descenso de la espuma en 10, 20 y 30 mm, a través del uso de electrodos. La sonda central se introduce en la espuma y paulatinamente se introduce en la espuma.
¿Qué son los espumantes en alimentos?
La propiedad espumante de una proteína se refiere a su habilidad de formar una película delgada y resistente en una interfase líquido-gas, de manera que grandes cantidades de burbujas de gas puedan ser incorporadas y estabilizadas.
¿Qué factores influyen en la estabilización de las espumas?
FACTORES QUE AFECTAN LAS PROPIEDADES SUPERFICIALES Y ESPUMANTES DE LAS PROTEINAS
- Concentración proteica.
- Solubilidad.
- pH.
- Sales.
- Presencia de surfactantes.
¿Cómo se forma la espuma de la clara de huevo?
La clara tiene un 88\% de agua y un 11\% de proteínas. ¿Qué pasa cuando batimos claras? Las proteínas se desenrollan y algunas tienen la capacidad de asociarse con aire. Así se forma la espuma, con parte de las proteínas asociadas con agua y el resto con el aire que atrapan.
¿Qué sucede al adicionar carbohidratos a una espuma proteica?
Al adicionarse a una espuma se concentran en la interface. La formación de espumas con proteínas para que oriente sus aminoácidos hidrófobos hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa (Badui, 2013).
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