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¿Cuándo se le echa la sal a la masa de pan?
Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.
¿Qué aporta la sal en la pastelería?
La sal en la repostería potencia sabores y texturas y actúa como conservante. En el amasado, la sal ayuda a aumentar la elasticidad y plasticidad de la masa, es decir, la hace más maleable, pero a la vez le da un mayor cuerpo.
¿Cuánto tarda la autolisis?
Tal y como describe Peter Reinhart en ‘El aprendiz de panadero’, la técnica común de autólisis empleada por panaderos profesionales consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado.
¿Cómo se usa la sal en el pan?
El uso de la sal en el pan quedó relegado a cuando tenía que panificar con harinas averiadas o falta de fuerza. La dosificación de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la panificación. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se añadía una dosis pequeña, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina.
¿Cómo se calcula la sal en un pan?
El exceso de sal, reduce el volumen y retrasa la fermentación, dando como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro. Para panes de alta hidratación el cálculo de la sal se hace sobre el agua y no sobre la harina.
¿Cómo usar la sal en la panadería?
La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositan en el fondo. Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal aparecerán manchas oscuras sobre la corteza.
¿Cuáles son los efectos del exceso de sal en el pan?
El exceso de sal también hará que el pan tenga un sabor desagradablemente salado y retrasará el proceso de levado, reduciendo el volumen de la masa y haciendo que el producto terminado sea denso y pesado. Muy poca o nada de sal causa que la masa leve muy rápidamente, creando una hogaza de pan con hoyos grandes e irregulares.