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¿Cuáles son las bacterias que se encuentran en la leche?
La leche cruda puede contener peligrosas bacterias tales como la Salmonella, E. coli, Campylobacter, estafilococo dorado, Yersinia, Brucella, Coxiella y la Listeria.
¿Qué tipos de bacterias se encuentran en el yogur?
El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de la leche mediante dos bacterias beneficiosas para la salud: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
¿Qué tipo de microorganismos se utilizan en la producción de yogurt?
La producción de yogurt está basada en la adición de fermentos de Streptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus a la leche.
¿Cuál es la fermentación de la lactosa?
La lactasa es un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformándola en ácido láctico. En este proceso se divide la lactosa (disacárido) en glucosa y galactosa (monosacáridos) y se expulsa ácido láctico.
¿Cómo actúan los microorganismos en la leche?
El ácido láctico origina una disminución de pH indispensable para lograr la coagulación en la elaboración de leches fermentadas y quesos. Algunas de las fermentaciones más relevantes de la lactosa en presencia de microorganismos son: > Fermentación láctica: las bacterias lácticas trasforman la lactosa en ácido láctico.
¿Qué hacen los microorganismos en la leche?
La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas «intoxicaciones alimentarias».
¿Por qué se encuentra la leche en los productos lácteos?
Su presencia en productos lácteos es posible si en su elaboración se emplea leche procedente de animales alimentados con piensos contaminados con mohos micotoxigénicos, o debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboración del queso.
¿Cuáles son las toxinas de origen biótico que podemos encontrar en los productos lácteos?
Otras toxinas de origen biótico que podemos encontrar en los productos lácteos, principalmente en el queso, son las aminas biógenas. Diversos casos de intoxicación histamínica han sido descritos por consumo de quesos con elevadas concentraciones de histamina.
OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche, CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS, BREVIBACTERIUM, estas últimas se encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en condiciones húmedas.
¿Cuáles son las micotoxinas de los productos lácteos?
Los productos lácteos pueden contener también micotoxinas. Entre ellas se ha descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4), esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas.