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¿Cómo ocurre el enranciamiento?
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
¿Qué tipo de reacción química causa la oxidación de lípidos?
La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación.
¿Que se entiende por rancidez?
La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Frankel, 1998).
¿Cuándo se produce el enranciamiento hidrolítico en las harinas?
El enranciamiento hidralítico es producido por una acción enzimática; esta acción no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de cocción destruye las enzimas. En cambio, a altas temperaturas, los ácidos grasos saturados pueden experimentar una oxidación significativa.
¿Qué factores influyen en el enranciamiento?
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos.
¿Cuáles son las principales reacciones quimicas de los lípidos?
La reacción de los lípidos con el oxígeno, “rancidez oxidativa”, se desarrolla inicialmente a través de la formación de los radicales libres del oxígeno (23). Los productos interaccionan con otras moléculas para producir más especies de radicales libres de una manera incontrolada.
¿Qué es la oxidación de lípidos?
La oxidación lipídica es una de los principales mecanismos de deterioro de los alimentos y especialmente de productos cárnicos. Los problemas de calidad se manifiestan por cambios adversos en el sabor, color, textura y valor nutritivo, y la posible producción de compuestos tóxicos (Gray et al., 1996).
¿Qué es enranciamiento de la mantequilla?
El enranciamiento se produce por la presencia de bacterias perjudiciales y hongos que dan lugar a sabores y olores desagradables, agrios y picantes, el característico sabor «a rancio».
¿Qué tipo de reacciones son características de los lípidos?
Los lípidos se clasifican en dependencia de las reacciones químicas que experimentan , de esta manera aquellos que reaccionan con disolución de NaOH al 40\%, originando sales, se denominan lípidos saponificables, y los que no experimentan este tipo de reacción se consideran lípidos no saponificables.