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¿Qué causa el pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático (PE) esta relacionado principalmente con la actividad de polifenol oxidasas (PPO), la cuales catalizan la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, con la consecuente transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial (Friedman, 1997).
¿Que genera el pardeamiento no enzimático?
El pardeamiento no enzimático es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente química (Braverman, 1980), se caracteriza por la presencia de polímeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o condensación de la melanoidina, la caramelización y el deterioro del ácido …
¿Cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
¿Qué enzima hace posible en pardeamiento enzimático?
Sin embargo, la principal enzima responsable del pardeamiento enzimático es la PPO, aunque no debe ser excluido un posible efecto sinérgico entre PPO y POD (Tomás-Barberán y Espín, 2001).
¿Cómo evitar el pardeamiento no enzimático?
Los métodos físicos y químicos utilizados en esta investigación para evitar el pardeamiento enzimático es la aplicación de la temperatura, acidulantes y controlar el oxígeno, para lograr la inactivación de la enzima PPO.
¿Cuál es la diferencia entre pardeamiento enzimático y no enzimático?
El pardeamiento enzimático A diferencia del pardeamiento no enzimático, este tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales.
¿Cuáles son las formas existentes de control del pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático también puede ser controladoa través del uso de agentes antioxidantes y complejantes,capaces de formar complejos con los sustratos de laPPO, o de interaccionar con los productos de la reacción.La principal acción de los antioxidantes químicos es evitar elpardeamiento mediante la reducción de …
¿Qué aditivos son usados para el control del pardeamiento enzimático y cómo funcionan?
El control de estos procesos se realiza a través de aditivos químicos. En el caso del pardeamiento enzimático se emplean, entre otros, acidulantes y agentes quelantes, mientras que las sales de calcio son utilizadas para el mantenimiento de la firmeza.