Cuales son los factores que influyen en la calidad de la carne?

¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad de la carne?

Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en las características de la carne se encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el peso de sacrificio de los animales.

¿Qué factores afectan a la dureza de la carne?

(1967) demostraron que la dureza de la carne está relacionada con la contracción de las fibras musculares como se refleja en la longitud del sarcómero. Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los factores más importantes que controlan el ablandamiento y maduración para la mayoría de las carnes comerciales.

¿Qué factores hacen que una carne sea blanda al consumirla?

Suavizar la carne La suavidad y jugosidad cárnicas, dos de los aspectos más valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del músculo y su función fisiológica, además de la raza y edad del animal y del tratamiento que ha recibido.

¿Qué factores relevantes intervienen en el ablandamiento de la carne en la maduración?

En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente: son los sistemas enzimáticos y las modificaciones fisicoquímicas.

¿Qué factores influyen en la calidad de la carne antes del faenado?

El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para determinar la calidad del producto. Los productores y la industria cárnica consideran también otros factores tecnológicos (conformación, engrasamiento, pH) que constituyen las bases de las características sensoriales.

¿Cómo influye la calidad de la carne para su consumo?

En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne, inmediatamente se piensa en variables como suavidad, color, jugosidad, sabor, aroma y vida útil. Entre los atributos que más influyen en la satisfacción del consumidor destacan la suavidad de la carne (terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida.

¿Por qué la carne se pone dura?

Has cortado la pieza de forma incorrecta (en contra de las fibras) Nos has utilizado ninguna técnica para ablandar la carne previamente antes de cocinarla. Has agregado sal al principio de la cocción. No has sellado la carne bien previamente.

¿Qué factores afectan la terneza de la carne vacuna?

Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza: 1) el tejido conectivo o colágeno, 2) la maduración de la carne 3) la contracción muscular. La terneza puede variar por dos causas principalmente, a) la cantidad de tejido conectivo (o colágeno) y b) las miofibrillas musculares.

¿Qué ocasiona el cambio de pH en la carne?

El elevado pH está causado por la utilización de las reservas de glucógeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formación de ácido láctico post-mortem es escasa.

¿Cuáles son las características fisicas de la carne?

La carne se compone de agua, proteínas y aminoáci- dos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

¿Qué ocurre durante la maduracion de la carne?

La maduración de la carne es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento. El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis.

¿Cuál es la importancia de la maduracion de la carne?

Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne: Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna. Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne. Incremento de la jugosidad de la carne.

¿Cuáles son los factores que determinan el grado de terneza de la carne?

La textura de la carne determinan su precio y la clasificación de las categorías de su despiece. Según su facilidad a la hora de cortarla o masticarla se puede clasificar como dura, tierna y muy blanda. De esta manera los factores que influyen en el grado de terneza son:

¿Cuáles son los atributos determinantes de la calidad de la carne?

Todos ellos influyen en mayor o menor medida sobre los atributos determinantes de la calidad, como son la composición química de la carne, el pH, el color, la textura y la capacidad de retención de agua.

¿Por qué es importante la maduración de la carne?

Las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne degradan las proteínas del músculo, y lentamente, van debilitando la estructura de las fibras, lo que provoca un ablandamiento de la carne. Un período adecuado de maduración permite obtener la mejor terneza posible para cada especie y pieza.

¿Cuáles son las características de la carne?

1. “Grano” de la carne y tipo de fibras musculares. 2. Longitud sarcómero y miofibrillas. 3. Cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo: colágeno.