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¿Por qué la levadura fermenta?
Recordemos que las levaduras experimentan la fermentación alcohólica. En este proceso, la glucosa (azúcar), en ausencia de oxígeno, se transforma en un alcohol denominado etanol y dióxido de carbono. El producto liberado como dióxido de carbono, es posible observarlo en forma de burbujas.
¿Cuál es la temperatura adecuada para el desarrollo de la levadura?
Tanto la producción de levadura como la de etanol son reacciones exotérmicas, por lo que es necesario eliminar el calor desprendido en el transcurso de la fermentación y mantener la temperatura cerca del valor óptimo (33 a 34 °C); de lo contrario la temperatura aumenta hasta 40 o 42 °C con sensibles pérdidas en el …
¿Cómo influye la temperatura en el crecimiento de las levaduras?
Temperatura: las levaduras naturales que utilizamos en nuestras recetas por debajo de 26º no actúan adecuadamente (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren.
¿Cuánto tiempo se activa la levadura?
Sin azúcar, el proceso de activación durará de entre 3 a 5 minutos. Te darás cuenta que está en curso cuando aparezcan en la superficie del agua algunas burbujas.
¿Cómo se reproduce la levadura?
La levadura utiliza la energía acumulada para metabolizar los azúcares y aminoácidos presentes en el mosto para crecer y reproducirse. Esta reproducción es por gemación (división celular) en la cual el citoplasma de divide en dos partes normalmente de tamaños muy desiguales.
¿Qué pasa con la levadura en el fermentador?
La levadura se vuelve inactiva floculan hacia el fondo del fermentador y entran en estado de “dormancia” como vimos al principio de este artículo. Es en este paso donde tenemos que medir con el densímetro y ver que la gravedad no varía en un par de días.
¿Por qué el crecimiento de la levadura se ralentiza?
En este punto el crecimiento de la levadura se ralentiza y entra en una fase de estancamiento que se puede observar en el descenso del borboteo en el airlock. Esta ralentización es debida a el descenso del oxígeno en el mosto.
¿Qué son las levaduras post-fermentativas?
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso. Las primeras son levaduras aeróbicas de bajo poder fermentativo denominadas «flores del vino» que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduación conservados en malas condiciones.