Admin Tabla de contenido
¿Qué microorganismos tiene las aceitunas?
Los microorganismos predominantes que llevan a cabo la fermentación de las aceitunas de mesa son las bacterias lácticas y levaduras.
¿Qué compuestos se forman en la fermentación de la aceituna?
Durante el proceso de fermentación, se tranforman los azúcares en ácido láctico y a medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la salmuera hasta niveles promedios de 3.8 a 4.0, equivalente a una acidez libre mayor o igual a 0.7 \%.
¿Cómo se llama el proceso de curación y fermentación de las aceitunas?
Y ya acabo de ponerme nerdy perdida: en la fermentación láctica las bacterias del ácido láctico cogen los azúcares que hay en las aceitunas, como en todas las frutas, y los convierten en ácido láctico, que acidifica la disolución en la que se encuentran e inhibe el desarrollo de bichos indeseados.
¿Cómo se producen las aceitunas?
La aceituna u oliva es el fruto del olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden hallarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.
¿Qué es la fermentación de la aceituna?
Es el proceso por el que las aceitunas verdes, de color cambiante o negras naturales, son sometidas a un tratamiento alcalino para eliminar el principio amargo y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación parcial o completa.
¿Que se puede obtener de la aceituna?
Obtenidos a partir de la aceituna: aceite de oliva, aceitunas de mesa, huesos de aceituna. Obtenidos a partir de los subproductos del aceite de oliva: aceite de orujo de oliva, orujo de aceituna, alpechín, huesos de aceituna.
¿Cuál es la materia prima de la aceituna?
El aceite de oliva se obtiene en las almazaras directamente de la molienda de las aceitunas, incluido su hueso, y su posterior prensado, del cual se obtiene el aceite, que constituye tan sólo el 20\% de la materia prima de la aceituna.
¿Cómo se curan las aceitunas?
Hacemos la salmuera con 50 g de sal por litro de agua, metemos las aceitunas en botes, las cubrimos de salmuera, tapamos bien y las dejamos dos meses en un lugar fresco y seco. Se pueden aromatizar con hierbas.
¿Cómo se desinfectan las aceitunas?
Primero debemos lavarlas con agua y luego ponerlas en un recipiente que contenga un litro de agua con 1 ml o 25 gotitas de lejía, dejarlas reposar por dos minutos y retirarlas. Finalmente, debemos secarlas o volverlas a enjuagar.
¿Cómo fermentar las olivas?
Simplemente golpealé y vete colocándolas en un bote con agua sin cloro. Una vez que las tengas todas, déjalas reposar durante 24 horas y cámbiales el agua durante 15 días, cada día. Irán notando que el amargor cada vez es menor. Vete probándolas hasta que te parezca que ya están listas para comer.